Graviera Agrafon

Graviera Agrafwn

Le fromage Graviera Agrafon est produit dans les régions montagneuses de Agrafa (Thessalie Occidentale, Evritania) à partir de lait de brebis ou d'une combinaison avec du lait de chèvre. Le pourcentage de lait de chèvre ne doit pas dépasser le 30% du total du poids.

Graviera Agrafon a une teneur en humidité de 38% maximum et sa teneur en matières grasses est de 40%. Il s'agit d'un fromage dur, rond, sans emballage. Il est d'habitude disponible en 2-3 kg et 9-10 formes de tailles différentes. Sa masse est compacte et pleine de petites trous ronds. Sa couleur est jaune et il a un goût légèrement sucré et un arôme riche.

Pour sa fabrication, le lait se coagule aux 34-36 oC. La mixture est alors divisée après 25-35 minutes. La mixture est chauffée jusqu'aux 48 - 52 oC tout en remuant constamment. Le fromage est ensuite placé dans des moules et sous pression. Un jour plus tard, le fromage sort des moules et il est placé sur des étagères en bois pour deux jours. Il est alors placé dans de la saumure en teneur de 19-20 Be pour 2 à 4 jours.

La maturation du fromage se passe dans des pièces à température de 12-15 oC et une humidité approximative de 85%. Durant ce processus, la surface du fromage est salée fréquemment pour 3 semaines, jusqu'à l'obtention d'une teneur en sel de 2%. A la fin de ce processus, le fromage est transporté dans une pièce de 16-18 oC, où il reste pendant un mois. Il est enfin placé dans une pièce à température de 12-15 oC et d'humidité de 90-95% pour la complétion de la maturation. Le temps total de maturation est de 3 mois. Durant ce processus, une micro-flore se développe sur la surface, ce qui contribue à la maturation et au développement des caractéristiques sensorielles du fromage.

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