Graviera Kritis

Graviera Kritis

Le fromage Graviera Kritis est produit à partir de lait de brebis en Crète. Il est possible d'ajouter du lait de chèvre, mais sa teneur ne doit pas dépasser le 20% du total. Il s'agit d'un lait particulièrement riche en matières grasses et caséines, des ingrédients qui se maintiennent presque complètement durant la transformation du lait en fromage. Ainsi, ces ingrédients sont nombreux dans ce fromage.

Le lait pour la fabrication de ce fromage doit provenir d'animaux qui broutent librement dans les montagnes et les plaines de Crète, où il n'y a pas de matières polluantes comme les pesticides et les insecticides. Ainsi, les produits de ce lait sont naturels et biologiques. Les chèvres et les brebis élevées en Crète sont les mêmes que dans le reste du pays. Il s'agit de petites espèces qui produisent de petites quantités de lait lequel est cependant particulièrement riche en ingrédients nutritionnels, comme les matières grasses et les protéines. Les unités de fabrication se trouvent partout dans l'île, et les troupeaux sont transportés dans des régions aux hivers plus doux durant l'hiver.

Pour sa fabrication, la coagulation du lait a lieu aux 34-36 oC. Le lait caillé est alors divisé après 30 minutes. Il est ensuite chauffé aux 50-52 oC tout en remuant constamment et il est placé dans des moules et sous pression. Le fromage est alors transporté dans une pièce à température de 14-16 oC et d'humidité approximative de 85%. Un jour plus tard, le fromage est placé dans la saumure de 18-20 Be pour 2 à 5 jours; cette période dépend de la taille du fromage. La maturation du fromage se passe dans des pièces à température de 14-18 oC et d'humidité de 85-90%. A ce point, le fromage est retourné de temps en temps et il est salé 10 fois. Durant ce processus, une micro-flore se développe sur la surface, ce qui contribue à la maturation et au développement des caractéristiques sensorielles du fromage. Le temps total de maturation est d'au moins 3 mois.

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