Graviera Naxou

Graviera Naxou

Le fromage Graviera Naxou est fabriqué dans l'île de Naxos, dans les Cyclades. Il s'agit d'un fromage avec emballage, jaune. Sa masse est compacte avec de petits trous sur la surface. Ce fromage est disponible en forme ronde et il est fabriqué à partir de lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait de brebis. C'est un fromage dur, avec un goût plaisant et un arôme léger. Sa teneur en humidité est de 38% maximum et sa teneur en matières grasses est de 40% minimum. Le lait pour sa fabrication provient de vaches élevées traditionnellement et qui se sont adaptées à cette région ; leur nutrition est fondée sur la flore locale.

Pour sa fabrication, le lait se coagule aux 36-37 oC et la coagulation dure 30-40 minutes. Le lait caillé est alors divisé en graines de la taille de riz, et il est chauffé aux 50 oC pour approximativement 30 minutes. Sous une température constante de 50 oC, le fromage se cuit pour 60 minutes tout en remuant constamment. Le lait callé est placé dans des moules qui sont couverts de tissu et sous pression pour 3-4 heures. Le tissu est changé 3 à 4 fois durant cette étape. Après ce processus, le fromage est placé dans la saumure de 20 Be et aux 14-15oC pour 2 à 5 jours, la période variant par rapport à la taille du fromage. Le fromage est alors extrait de la saumure, il est séché et il est laissé mûrir pour 70-80 jours aux 15oC.

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