Kasseri

Kaseri

Le fromage Kasseri est produit dans la région de Macédoine, de Thessalie et dans la préfecture de Lesvos et de Xanthi à partir de lait de brebis ou une combinaison avec du lait de chèvre, ce dernier ne devant pas dépasser le 20% du total. Il est consommé en tant que tel ou sur une pizza. Sa teneur maximum en humidité est de 45% et celle en matières grasses est de 40% minimum. Il s'agit d'un fromage semi-dur à masse compacte. Il peut être cylindrique, de diamètre de 25-30 cm et de hauteur de 7-10 cm ou alors rectangulaire. Il est blanc-jaune avec très peu de coupures -ou aucune- et il a un goût plaisant et un arôme riche.

Pour sa production le lait se coagule et il est alors divisé en graines; il reste reposer pour 5-10 minutes. Il est alors chauffé aux 38-40 oC tout en remuant constamment; si son acidité est élevée, le lait caillé n'est pas réchauffé. Ensuite, le lait caillé est transformé en une masse solide. Il est essoré et laissé mûrir jusqu'à ce que son pH atteigne 5,2; il est alors prêt. Le fromage est coupé en tranches et placé dans de l'eau bouillante (70-80 oC), où il est malaxé pour prendre une forme uniforme, malléable et qui peut être étendue. Après la malaxation, le fromage est placé dans des moules où il reste pour 2-3 jours. Durant cette étape, le fromage est retourné 5 à 6 fois et il est salé 12 à 14 fois. La maturation dure au moins 3 mois et la température ne doit pas dépasser les 18 oC.

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