Kefalograviera

Κefalograviera

Le fromage Kefalograviera est produit dans la région de Macédoine Occidentale, en Épire et en Aitoloakarnania à partir de lait de brebis ou une combinaison avec du lait de chèvre lequel ne doit pas dépasser le 10% du total.

Il s'agit d'un fromage dur à la peau mince; il est sec et couleur jaune jusqu'à marron. Se teneur en humidité est de 40% au maximum et celle en matières grasses de 40% minimum. Son touché est dur et élastique avec beaucoup de petites coupures dans sa masse. Kefalograviera a un goût plaisant et salé et un arôme riche.

Pour sa fabrication, le lait est coagulé aux 32-34 oC. Le lait caillé obtenu est divisé après 35 minutes. Il est réchauffé et remué constamment aux 48 oC et ensuite écoulé dans des moules placés sous pression. Le fromage est transporté dans une pièce à température de 14-16 oC et humidité relative de 85%. Un jour plus tard, le fromage est placé dans la saumure de 18-20 Be pour deux jours. La maturation du fromage a lieu dans des cabines de 14-16 oC et d'humidité relative de 85-90%. Durant cette étape, le fromage est salé 10 fois et il est retourné de temps en temps. Lorsque le processus est complet, le fromage est placé dans des cabines à température de moins de 6 oC pour la complétion de la maturation, qui dure pour au moins 3 mois.

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