Metsovone

Metsovone

Le fromage Metsovone est produit à partir de lait de brebis, de vache ou de chèvre dans la région du Metsovo (Épire), d'où son nom. Le lait utilisé pour sa production provient exclusivement de troupeaux de brebis et de chèvres élevées traditionnellement et adaptées à la région ; leur nutrition est fondée sur la flore locale.

Le fromage mûrit pour au moins 3 mois. Il a une teneur en humidité de 38% maximum et une teneur en matières grasses de 40% minimum. Il s'agit d'un fromage classifié semi-dur ou dur, avec une peau fine et sèche ; sa couleur est proche de celle de l'avoine. Il est disponible en morceaux cylindriques de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, pesant 1.5, 2.5 ou 4.5 kgr. C'est un fromage de table au goût salé et poivré et à l'arôme riche.

Pour sa fabrication, les producteurs ajoutent du lait de fromage acide (0.3-0.35 SH) au lait avant la coagulation, en une proportion de 3-4%. La coagulation a lieu aux 32-35oC (dans 10 à 15 minutes). Le lait est alors divisé, chauffé aux 46-48 oC pour 15-20 minutes et ensuite essoré et laissé mûrir dans des conteneurs en bois jusqu'à l'obtention d'un pH de 5.3-5.1. Le lait caillé est ensuite coupé en tranches et transporté dans de l'eau bouillante de 75-80 oC où il est malaxé jusqu'à devenir uniforme et lisse. Le fromage est alors posé dans des moules cylindriques qui sont placés dans de l'eau froide pour obtenir une forme. Le fromage se sale par immersion dans de la saumure de 18-20 Be pour autant de jours que le poids du fromage en kilos. Le fromage est alors séché, lié avec de la ficelle et transporté dans une pièce à température de 15-17 oC et d'humidité relative de 85% où il reste pour au moins 3 mois jusqu'à maturation. Après la maturation, le fromage est fumé naturellement en brûlant des plantes locales pour 1-2 jours et en le couvrant de paraffine. Il est alors prêt à consommation.

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