San Michali

San Michali

Le fromage San Michali est produit à partir de lait de vache dans l'île Syros. Il s'agit d'un fromage dur à la masse compacte et avec de très petits trous irréguliers. Sa couleur est blanchâtre et son goût est salé et poivré. Il a un emballage externe lequel est fréquemment couvert de paraffine. Sa teneur en humidité est de 40% maximum et celle en matières grasses est de 36% minimum.

Pour sa production, le lait de vache est écrémé et pasteurisé. Après la coagulation, aux 32-34 oC le lait caillé obtenu est divisé, chauffé aux 48-50 oC, salé partiellement, transporté dans des moules et placé sous pression. Il est ensuite salé par immersion dans de la saumure de température de 10-14ο C et densité de 18-20 Be pour 12 jours. Le fromage est ensuite placé dans les pièces de maturation à température de 14-16 oC et humidité relative de 85%, où il demeure pour au moins 4 mois.

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