Kalathaki di Limnos (Cestelle di Limnos)

Kalathaki Limnou

È un formaggio in salamoia che si produce nell'isola di Limnos da latte di pecora o da una miscela di questo ultimo con quello di capra. Nel caso in cui si usi il latte di capra, non si deve superare il 30% del peso complessivo. Ha la forma di una piccola testa e non ha una scorza esterna. La pasta è bianca e sulla superficie sono impressi i segni del cestino di vimini dentro cui stagiona. Ha un'umidità massima del 56% e un contenuto minimo, a secco, di grassi del 43%. È considerato un formaggio morbido, ha la forma cilindrica ed è contraddistinto dai caratteristici rilievi lasciati dal cestino. Le dimensioni di ogni pezzo sono: 10-15 cm circa il diametro, l'altezza è di 10 cm e il peso varia dal pezzo, da 0,7 fino a 1,3 kg. Ha un impasto compatto con poche fessure artificiali e nessuno o pochissimi buchi. Si stagiona e si conserva in salamoia. Ha un gusto gradevole, lievemente acidulo e un profumo ricco.

Per la produzione di questo formaggio, la cagliatura del latte avviene ai 33-34oC. Dopo 45-60 minuti, in seguito all' aggiunta del cagliante, l'impasto deve rimanere immobile per pochi minuti. Poi è trasferito per essere scolato e per effettuare l'acidificazione biologica, in apposite forme cilindriche (cestini) le quali danno il rilievo tipico a questo formaggio. Quando è completata la scolatura, viene estratto dalle forme ed è salato superficialmente con sale grosso. In seguito è sistemato in recipienti di ferro bianco ed è coperto con la salamoia contenente cloruro di sodio per il 6-8% in base al peso.

I recipienti sono sistemati in celle per la stagionatura, alla temperatura di 14-18oC per circa tre settimane. In seguito sono trasferiti in celle frigorifere a temperature inferiori ai 6oC per ultimare la stagionatura che ha la durata minima di due mesi.

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